REVIEW BUKU “Teknologi Penanganan Pascapanen Buah dan Sayuran”

REVIEW BUKU “Teknologi Penanganan Pascapanen Buah dan Sayuran”

Judul Buku      : Teknologi Penanganan Pascapanen

               Buah dan Sayuran

Penulis             : Usman Ahmad

Penerbit           : Graha Ilmu

Tahun Terbit    : 2013

Nomor Edisi    : ISBN 978-602-262-050-1

Reviewer         : Khalimatus Sa’diyah

     1.    Sinopsis Buku

Penanganan pascapanen adalah serangkaian proses yang berawal dari produk dipanen sampai produk siap dikonsumsi leh konsumen akhir (sebagai produk segar) atau sampai siap diolah oleh industry pengolah pangan (sebagai bahan baku produk olahan). Penanganan pascapanen menjadi sangat penting dan harus segera dilakukan dengan tahapan yang baik serta menggunakan fasilitas dan alat yang tepat. Penerapan teknologi pascapanen merupakan suatu upaya dalam peningkatan peranan pascapanen untuk mempertahankan kualitas produk holtikultura sekaligus mengurangi susut. Keberhasilan pengembangan dan penerapan teknologi penanganan pascapanen tidak hanya terletak pada aspek teknik, melainkan juga pada aspek ekonomi. Ada beberapa hal yang harus diperhatikan untuk diterapkan, yaitu prinsip kehati-hatian.

Susut penanganan pascapanen pada bijian misalnya banyak diakibatkan oleh kesalahan dalam penanganan pascapanen serta akibat serangan jamur dan hama. Susut penanganan pascapanen produk holtikultura bervariasi, tergantung pada jenis produk dan teknologi yang digunakan. Penurunan susut sangat penting dilakukan terutama dari sisi ekonomi melalui penerapan teknologi penanganan pascapanen yang tepat guna. Hal ini akan sangat membantu petani dan konsumen produk holtikultura secara bersamaan. Faktor-faktor yang mempengaruhi susut penanganan pascapanen bervariasi, tergantung tempat dan jenis produk yang diusahakan, dan akan menjadi kompleks jika dihubungkan dengan target pasar dan sistem pemasaran yang kompleks. Karakteristik pasar saat ini sangat mempertimbangkan penampilan dan kesegaran buah sehingga berdampak adanya tambahan waktu dalam penanganannya.

Beberapa hal yang harus diperhatikan untuk menghasilkan produk holtikultura berkualitas baik yaitu: 1) besar kecilnya permintaan pasar, 2) pemilihan benih, cara penanaman, perawatan tanaman, 3) cara panen dan penanganan di lahan, 4) cara pengemasan dan pengepakan, 5) sistem pengangkutan, 6) waktu pemasaran, dan 7) kecepatan penurunan kualitas.

Pengelolaan produk holtikutura yang efektif selama penanganan pascapanen merupakan kunci utama dalam mencapai tujuan dari penerapan teknologi penanganan pascapanen, bukan terletak pada kompleksitas dan kecanggihan teknologi yang digunakan. Kesederhanaan dan faktor biaya yang murah menyebabkan teknologi mudah menyebar di kalangan petani.

Secara umum sistem penanganan pascapanen buah-buahan dan sayuran dimulai dari panen, pembersihan, pengumpulan, pengemasan, pengangkutan ke konsumen/individu atau ke industri pengolahan. Dalam hal produk holtikultura seperti buah-buahan dan sayuran, pengembangan teknologi yang banyak dilakukan adalah teknologi penanganan yang berhubungan dengan pengemasan dan penyimpanan untuk memperpanjang umur simpan. Teknologi penanganan pascapanen mempunyai cakupan yang sangat luas, dari segala jenis produk pertanian yang berasal dari tanaman (buah-buahan, sayuran, bijian, bunga dan sebagainya).  

1.1 Struktur dan Komposisi Produk Holtikultura

Dalam menangani produk holtkultura perlu mengetahui struktur dan komposisinya. Struktur produk holtikultura dilihat berdasarkan karakteristik morfologi (bentuk dan struktur yang berkaitan dengan fungsinya), anatomi (struktur jaringan dan system sub-sel). Selain itu kaitannya dengan fotosintesis, yang berhubungan dengan kegiatan produksi hasil pertanian. Komposisi produk holtikultura segar terdiri dari 80-90% air, zat gizi (karbohidrat protein, lemak), gula-gula sederhana, vitamin dan mineral, asam organik, pigmen, dan anti-nutrisi. Mengetahui kandungan zat anti-nutrisi sangat penting untuk menghindari kerugian yang dapat ditimbulkan sebagai akibat mengkonsumsi buah-buahan dan sayuran tertentu. Bila zat anti-nutrisi berlebihan pada buah-buahan dan sayuran, maka perlu dilakukan pencucian atau pengolahan terlebih dahulu.

1.2 Fisiologi Pascapanen dan Pematangan Produk Holtikultura

 Buah-buahan dan sayuran segar adalah jaringan hidup yang terus melanjutkan kehidupannya sampai memasuki fase pembusukan, lalu mati. Jaringan hidup ini akan terus menjalani proses untuk memperoleh energi dalam mempertahankan hidupnya atau yang disebut dengan respirasi. Proses yang terjadi setelah produk dipanen adalah perubahan kea rah penghancuran, yang berakhir dengan proses yang kita kenal dengan pembusukan. Proses fisiologi yang terjadi setelah panen adalah kehilangan air melalui transpirasi, kehilangan air melalui respirasi, aktivitas gas etilen. Salah satu berfungsi etilen adalah untuk mempercepat dan menyeragamkan proses pematangan buah-buahan.

Pematangan adalah serangkaian proses yang mengubah buah-buahan yang belum matang, tidak dapat dimakan sebagai buah meja, sampai menjadi buah-buahan dengan keadaan optimum untum dimakan, dengan aroma dan rasa yang lebih disukai. Istilah matang dan masak harus dibedakan dengan tua. Matang atau masak adalah keadaan buah-buahan yang sudah siap dikonsumsi langsung., dagingnya bertekstur lunak dan rasanya umumnya manis karena gula sudah terbentuk. Tua adalah keadaan secara fisiologis perkembangannya sudah optimum tapi belum cocok untuk dikonsumsi.  Etilen merupakan gas yang diperlukan untuk pematangan.

Tahapan yang dilalui buah-buahan selama proses pematangan, yaitu 1) praklimaterik, 2) peningkatan klimaterik, 3) puncak klimaterik, dan 4) pasca klimaterik. Pada tahap klimaterik buah-buahan masih mentah. Pada tahap ini lah dilakukan pematangan, biasanya dengan menambahkan gas etilen dari luar untuk mempercepat proses pematangan, namun penambahana gas etilen tidak mempunyai pengaruh atau sedikit sekali.

Pengendalian pematangan dapat dilakukan dengan cara mengendalikan produksi gas etilen pada produk holtikultura, yaitu mengatur suhu lingkungan, luka fisik, atau pemberian air garam. Pengaruh etilen dapat diminimalkan untuk memperpanjang umur simpan produk holtikultura.

1.3 Penanganan dan Kualitas Produk Holtikultura

Komponen kualitas produk holtikultura, yaitu penampilan, tekstur, flavor, kandungan gizi, dan keamanan. Untuk mengukur penampilan menggunakan mata telanjang, tekstur menggunakan jari tangan (kualitatif) atau rheomater (kuantitatif), flavor menggunakan indera penciuman, kandungan gizi menggunakan analisis kimia atau teknologi NIR melalui analisis spektroskopi, dan keamanan menggunakan  sistem HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point).

Faktor prapanen yang mempengaruhi kualitas dan keamanan produk holtikultura, yaitu iklim (suhu lingkungan dan intensitas cahaya) dan budidaya. Salah satu perubahan kualitas produk pascapanen adalah ketuaan,. Tingkat ketuaan pada saat panen akan mempengaruhi kualitas produk akhir, daya simpan, dan kemungkinan terjadinya penyimpangan fisiologis.

Indeks ketuaan panen digunakan untuk menentukan waktu panen. Indeks ketuaan panen digolongkan berdasarkan sifatnya yang subyektif dan obyektif, metode destruktif dan non destruktif. Yang terpenting dalam penggunaan indeks ketuaan adalah harus sederhana, mudah diterapkan, tidak memerlukan alat yang mahal dalam penerapannya.

Sistem panen pada umumnya dilakukan dengan cara ditarik, dipuntir, digunting, dibengkokkan, dipotong, digali dan dipotong, dicabut, atau dengan galah (pada pohon yang tinggi dengan bantuan tangga). Cara panen dan waktu panen akan mempengaruhi kualitas produk holtikultura segar yang dihasilkan. Umumnya, pemanenan dilakukan pada pagi hari ketika matahari baru saja terbit karena hari sudah cukup terang dan suhu lingkungan masih cukup rendah sehingga dapat mengurangi kerusakan akibat respirasi produk dan juga meningkatkan efisiensi pemanenan.

1.4 Kegiatan Sebelum Pengemasan

Kegiatan yang dilakukan sebelum pengemasan produk holtikultura adalah sebagai berikut:

a.    Delatexing (penghilangan getah)

b.    Trimming (memisahkan bagian yang tidak diinginkan)

c.    Cleaning (pembersihan)

d.   Curing (pengerasan kulit dan penutupan luka-luka yang terjadi saat panen)

e.    Surface coating (pemberian lapisan lilin tipis pada permukaan)

f.     Pengendalian terhadap hama dan penyakit

g.    Klasifikasi produk( ukuran, ketuaan, penampilan)

Rumah pengemasan adalah suatu bangunan atau tempat berlangsungnya kegiatan pengemasan produk sebelum didistribusikan. Ukuran dan desain rumah pengemasan harus mempertimbangkan faktor-faktor : jenis dan volume produk, operasi yang akan dilakukan, peralatan, desain struktur dan bahan bangunan yang tersedia, lokasi, dan sistem pengolahan. Selain itu perlu diperhatikan kebutuhan-kebutuhan mendasar seperti ventilasi, penerangan, ketersediaan air, dan hal-hal lain yang mendukung kinerja pekerja.

1.5 Pengemasan Produk Holtikultura

Pengemasan produk meliputi pengemasan primer dan sekunder. Tujuan pengemasan produk holtikultura adalah untuk perlindungan terhadap produk dan memudahkan penanganan, distribusiserta pemasaran. Kemasan yang baik akan mernurunkan biaya penanganan dan pengangkutan karena lebih mudah dilakukan, menurunkan susut karena adanya perlindungan, dan menignkatkan efisiensi ruang dalam penyimpanan melalui penumpukan yang rapat, yang kesemuanya berimplikasi pada penurunan biaya distribusi dan pemasaran.

Faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan suatu kemasan terhadap produk holtikultura segar penting diperhatikan. Karakteristik produk yang bermacam-macam, baik dari aspek fisika, biologi, dan macam penaganan yang dilakukan, ketersediaan dan biaya bahan kemasan, dan persyaratan pasar adalah hal-hal yang harus diperhitungkan dalam penggunaan kemasan produk holtikultura tertentu.

 Berdasarkan sifat kelenturannya, jenis kemasan dibagi menjadi dua, yaitu kemasan flexibel dan kemasan kaku. Kemasan fleksibel adalah kemasan yang hanya berfungsi untuk membungkus produk demi kemudahan penanganan selanjutnya, dan tidak dimaksudkan untuk melindungi produk dari kerusakan mekanis akibat gaya tekan dari luar mengenai produk dalam kemasan. Kemasan kaku adalah kemasan yang dapat menahan gaya tekan sehingga dapat melindungi produk yang dikemas dari gaya tekan yang timbul selama penanganan.

1.6 Sistem Penyimpanan dan Pengangkutan

Sistem penyimpanan refrigerasi adalah mempertahankan produk pada suhu rendah untuk memperlambat laju kerusakan produk segar dengan cara memperlambat proses metabolism produk. Sistem ini biasanya terdapat fasilitas pendinginan mekanis, adanya pengendalian kelembapan, persyaratan suhu dan kelembapan produk holtikultura, atau menggunakan teknologi sederhana untuk penyimpanan dingin. Sebelum dilakukan pendinginan, produk holtikultura dilakukan pra-pendinginan, yaitu penghilangan panas dari produk setelah dilakukan panen di lapangan sehingga produk akan cepat menyesuaikan diri dengan suhu penyimpanan.

Sistem penyimpanan dengan pengendalian atmosfir dibedakan menjadi 2, yaitu atmosfir terkendali dan atmosfir termodifikasi. Potensi penerapan sistem penyimpanan atmosfir adalah dapat mempertahankan kualitas dan keamanan produk terolah minimal yang semakin popular dipasaran karena menawarkan kenyamanan dan kepraktisan bagi konsumen perkotaan, namun jika komposisi udara tidak tepat (terlalu rendah oksigen atau terlalu tinggi karbondioksida) dapat menimbulkan metabolism anaerobik pada produk segar yang dapat menghilangkan rasa dan aroma, pematangan yang tidak normal, serta merangsang perkecambahan dan pembusukan pada sayuran akar.  

Pengangkutan produk holtikultura biasanya menggunakan kendaraan truk, kereta api, perahu motor atau kapal laut, pesawat udara, atau kombinasi dari beberapa moda pengangkutan tersebut. Pengangkutan dilakukan melalui jalur darat atau udara. Selama pengangkutan tidak lepas dari kerusakan-kerusakan. Untuk menghindari hal tersebut diperlukan tindakan-tindakan khusus yang berdasarkan prinsip kehati-hatian.

1.7 Sistem Pemasaran

Pelaku pasar terdiri dari petani, pedagang, agen komisi, pengecer. Jenis pasar terdiri dari pasar lokal, pasar tani, terminal dan sub-terminal agribisnis, pasar grosir, pasar eceran. Strategi dalam pemasaran mempertimbangkan waktu dan tempat untuk memperoleh keuntungan maksimal, selain itu pasokan produk, volume produksi, pengiriman ke pasar lain, dan pasokan musiman.

Untuk memfasilitasi pemasaran diperlukan perencanaan sejak sebelum masa tanam dengan cara manipulasi produksi. Manipulasi ini dilakukan dengan upaya lokasi produksi, praktek pertanian, seleksi jenis komoditas, dan teknologi pascapanen.

Dalam menyusun strategi pemasaran yang efisien diperlukan akses yang akurat, memadai, dan tepat waktu dengan cara mengetahui informasi semua aspek dari komoditas yang diperdagangkan. Tipe informasi pasar yang diperlukan meliputi harga pasar, sumber data, volume perdagangan, biaya pemasaran, volume perdagangan, biaya pemasaran, cakupan data, dan tinjauan pasar.  

2.    Kelebihan dan Kekurangan Buku

2.1    Kelebihan

Kelebihan dari buku ini adalah sangat menarik dibaca karena disertai dengan gambar-gambar yang full color.  

2.2    Kekurangan

Kekurangan dari buku ini adalah ketika membuka ini pertama kali, cover langsung lepas dari jilidan dan penulisan kata “buahan” pada cover seharusnya “Buah” atau Buah-buahan”. Kekurangan yang lain adalah masih ada penulisan yang kurang tepat, misalnya penulisan berulang kata “…dengan dengan…”.